心太軟 (2)

經過第一個的失敗後，我把剩下的一個放回焗爐中，再以170度多焗5分鐘 (所以合共焗了 17 分鐘)，出來的效果不錯，有熔岩般的內心~

不過下次塗牛油後，應該先放入冰箱待一會才再在焗杯的邊上塗抹可可粉和糖粉。今次因為牛油沒乾透，所以塗得不均勻，弄得斑斑駁駁的，焗出來的賣相不夠美啊。

p.s. 今次的食譜是 Lorraine Pascale 在 Home Baking Made Easy 中的 Melting Chocolate Puds... 她的食譜的成功率實在太高了! 極推!

心太軟 (1)

很久沒做甜點，今次做了兩個小小的朱古力軟心蛋糕。這種小蛋糕在香港被稱為"心太軟"，因為蛋糕焗的時間短一點，中心還未焗成，仍是流質像熔岩一般的樣子。因為每座焗爐的溫度不同，容器的大小深淺又很有影響，所以要焗出軟軟內心也不容易。我共焗了兩個，第一個依照食譜在12分鐘出爐，雖然表面焗熟變硬了，但焗熟的部份太薄，蛋糕一翻過來時就破了... 嗚嗚... 

粟子銅鑼燒

用的是一年前在法國買的罐裝粟子醬，英國大超市如Waitrose也有賣，但價錢翻上一倍。這種醬真的很好吃，而且不用自己烚粟子再剝皮，最適合懶人啊。

翻面

我發現若太早翻會煎得不平均，而且邊緣會變形。要差不多到這個樣子才翻面，麵糊約80%以上的地方都有氣泡，這樣煎出來的顏色和形狀都較漂亮。

銅鑼燒食譜

網上有很多銅鑼燒食譜，洋人用英文寫的、港台人用中文寫的，都很容易找到。但糖粉、麵粉和水份的份量頗有出入.... ok，我是很認真的，吃過太多虧，現在的我是不敢貿貿然隨便在網上找個食譜就照做的! 最後在youtube找來了一個由日本人教有英語旁白的視頻，日本人喎，應該比洋人華人寫的可信吧!

做出來樣子還ok，厚一點會比較像。但我有個疑問，為甚麼原食譜(還有很多其他食譜)都說要用梳打粉(baking soda)? 材料中根本沒有酸性的東西去中和梳打粉的鹼性，所以做出來真的有股梳打粉的味道。我不知道傳統日式銅鑼燒是否應有這種味道，但我下次會用中性的泡打粉(baking powder)。

做法 (大約可做6個銅鑼燒餅，約12塊)

1. 2只大雞蛋 + 80克細砂糖 + 1茶匙蜜糖打發到泛白蓬鬆(手打約三至五分鐘)。
2. 加50ml水將梳打粉(應該用泡打粉!)溶解後加入蛋漿中，略拌勻。
3. 130克低筋粉(英國沒有低筋粉賣，我用26克粟粉 + 104克中筋粉)，過篩後分批加入蛋漿中，輕輕攪拌自不見粉粒。以保鮮紙封起後。
4. 半小時後再檢查麵糊的濃稠度，若太濃可加1-3茶匙水。
5. 平底鍋加熱(小至中火)，加油，用紙巾將多餘的油擦拭乾淨。一定要很乾淨，否則油份會讓煎出來的燒餅顏色不均，有斑駁的花紋。我覺得最好的方法是把一張廚房紙搓成一團，用手拿著徒手去抹。
6. 用大的中式湯匙舀麵糊，待鍋熱就將麵糊倒入鍋的中央，讓麵糊自然攤開到直徑約三寸的圓形。
7. 等鬆餅開始冒出小泡就翻面((我發現這樣太早，面層仍是流質，很難翻。我要等到麵糊80%以上的地方都有氣泡才翻，這樣顏色和形狀都較漂亮)大。
8. 放涼後夾入餡料。可選即買的紅豆饀、粟子饀 ，或是西式一點的 Nutella 果仁朱古力醬，也可以用鮮奶油做其他饀。為免燒餅變得乾身，應用保鮮紙將每個獨立包起來。

Youtube 教學連結

孿生兄弟

剛才洗鍋子，想從廚櫃內拿去梳打粉(右)，拿上手一看，怎麼是他他粉(左)呢? 咦? 我的他他粉不是昨天做完馬卡龍後一直還放在爐邊嗎?! 再看，原來昨天用的，還有前天用的，都是梳打粉而不是他他粉!

老天啊老天啊老天啊老天啊老天啊老天啊老天啊老天啊老天啊!

不過這也好，起碼現在找到一個失敗的原因，這讓我有信心有興趣再試做一次啊。

請告訴我我不會是第一個把它們弄錯的人。你看它們的樣子根本就超相似的，拿錯也不出奇啊!!!

烘焙比例

我覺得烘焙比一般做菜要難，主要是烘焙講求高度的精準。要烘出可口的蛋糕麵包，材料的份量、拌粉的技巧、焗爐的溫度，全部都要準確無誤，偶一不慎就會功虧一簣。但不同的食譜對同一種食品的用料份量和方法可能會有出入，究竟要信誰的呢? 面對一些新食譜，幾乎不可能單靠經驗和直覺去判斷食譜的可靠和準確性。

沒經驗又沒直覺的我，用的方法是: 在網上或者書本中找來一堆食譜，將最主要的三種材料的比例記下，列成圖表，例如做馬卡龍，最基本的材料是蛋白、杏仁粉和糖。雖然十多個食譜的比例都不同，但從圖表就可以清楚看出大部份紅點都徘徊在(1.25，2.4) 附近，意思就是一般食譜的比例約莫是用100克蛋白，125克杏仁粉和240克糖。所以若真要試食譜，我會先挑個比例偏差不大的，那麼失敗的機會應該會比較少。

又，我從前會經常看台灣或香港烘焙者寫的烘焙網誌，但不知是否用料質量不同，還是口味不同，我發現不少港台食譜的比例跟英美食譜寫的不太一樣，做出來的口感也不太一樣。之前我跟港台的食譜做過鳯梨杯子蛋糕，還有舒芙蕾，結果都跟心目中想要的不同。我不是說人家的食譜有問題，可能只是口味不同和材料不同，又或者只是我學藝未精做不到神緒緒粹。但每次跟英文blogs或英文食譜書做出來的成品都會比較像在歐洲吃到的口感，所以為求安心，現在做西點，我都盡量只會參考歐美博客寫的烘焙網誌。

二戰覆盆子馬卡龍

今次調整了食譜的份量，亦把蛋白先從雪櫃中拿出來放上一小時才打發，打出來的餅糊今天比較好。不過，焗出來的顏色還是不對，粉紅色都變成啡色。我開始懷疑是我的焗爐溫度不對，可能遲些買個溫度計回來再調較。明天應該不再做馬卡龍了，因為挫敗感太重。還是遲些找辦法調好焗爐溫度才再試。

覆盆子馬卡龍

今天再開壇作法，再做馬卡龍。今次做的是覆盆子(raspberry)味道，用了大約8克的冰鮮覆盆子粉。未入爐前顏色超漂亮，但焗後完全不行。不單止形狀不對，而且連顏色都變成棕啡，可能是我的爐溫度太高了吧。>_<

明天可能再做吧。其實我並不是那麼的愛吃馬卡龍，愛到要每日都做每日都吃的地步，但我就是不服氣。是的，我算是好勝吧。我一定要想辦法掌握到那技巧，焗出無技術錯誤的完美馬卡龍。我看其他網誌，不少人焗了很多盤以後才成功的 -- 就連上年贏了英國業餘烘焙大賽的男生，也在網誌上說他焗到第八盤才OK。

我的馬卡龍大冒險明天再續!

提醒自己的小筆記: 用我的焗爐140度好像還是太高了? 或許明天再140度但用放到一點的架上?

朱古力馬卡龍

完成了，終於為38名單身杏仁小曲奇找到伴侶，結合成19件馬卡龍，以朱古力內餡將他們緊緊維繫著 -- 不幸地有兩個找不到，一個是非常的大，另一個是非常的小。不用擔心，他倆已在我肚子裡雙宿雙棲，過著幸福快樂的生活了。

其實馬卡龍要放在冰箱中，等24-72小時「熟成後」才能吃的，因為剛出爐的杏仁餅外殼很硬，反而放雪櫃一陣子後，內餡的水份會讓它變得軟身一點，吃下去才有鬆軟又Q的感覺啊。一般果醬內餡水份最高，所以熟成期最快，只要24小時。最慢是奶油(butter cream)，最等72小時。至於朱古力甘納許內餡 (chocolate ganache)，大約是兩日吧。不過我想我等不到48小時了，所以... 就等36小時吧!

P.S. 今次做馬卡龍，由事前準備材料，到完成清洗所有用具，全程大約要四小時。當然不是四小時不停忙碌的，中間也有一些空閒等待的時間啦，不過下次還是不要在晚飯後才開始做了，否則又要弄到凌晨一時啊。

鼻子貼焗爐

很緊張啊，一入爐我就幾乎把鼻子貼到焗爐門上，靜靜地看著我的小小馬卡龍如何在爐火中成長...

入爐後兩分鐘，裙邊就集體出現了。我自知今次打發的蛋白有問題(做不到 stiff peak)，混合也有問題(過度混合了，所以餅糊不是一條涓涓長流的緞帶，而是斷開的)，所以也沒甚麼厚望，但表面看來，這樣子還能騙騙人啊!

徒手

唧了兩盤朱古力馬卡龍。今次沒有先用鉛筆在烘焙紙上畫上圓形，而是徒手直接唧到紙上。雖然這樣做，每片的大小會有差異，但既然我要唧三四十塊，那麼，它們應該不難在幾十塊之中找到差不多大小的另一半去拍檔啊。

ok，我承認是因為我懶，但其實這也是一個很好的練習啊~ 不是嗎? :D

保鮮唧花袋

其實家中有正統的唧花袋 (piping bag, 擠花筒)，但今次嘗試了用保鮮袋。若用循環再用的傳統尼龍唧花袋，每次用後清洗也要花很長時間，非常痛苦，幾乎要一邊洗一邊不停爆粗。保鮮袋價錢亦比即棄唧花袋便宜(唧花袋要貴3倍)。效果也不錯，唧簡單的圓形的馬卡龍完全沒問題。

stiff peak 你在哪?!

這蛋白，打來打去也打不到 stiff peak 啊!!!

想了又想... 我猜... 我猜可能是因為我的打蛋器不夠乾淨啊! 上次C先生自告奮勇熱心地幫我洗碗，後來我已經發現打蛋器好像還有點「滑手」，也就是還有點油脂在上面。有油脂的蛋白是無法打發到 stiff peak 的。唉。當然我也有責任啊，因為我早就覺得那打蛋器好像有油，但因為我從來沒試過打發不到蛋白，所以也不以為然，沒想到真的會打發不起。

下次還是要好好的檢查好烘焙用具，清洗也最好也親力親為，不假手他人了。

垃圾桶內的馬卡龍

慘慘慘。唧了一盤馬卡龍，臨入爐前一刻，居然全盤滑進了垃圾桶。不要問我為甚麼，我也不知為甚麼。純粹是俺之不幸，或是手腳太笨。唉。今次還是我第一次做意式蛋白霜的馬卡龍，要先將白糖放入鍋子煮成糖漿，才慢慢加入打發中的蛋白中。這種蛋白霜的溫度控制很重要，要煮到剛好118度，麻煩程度爆燈。

阿Q一點的想，還好不是滑到地上，否則還要抺地，那就更慘了。

明天再做吧。不過今次不做意式了，做簡單的法式好了。

攪拌器

今天終於使用新買的座地式攪拌器(stand mixer)，不過，我發現這種大機器根本不適合用於製作馬卡龍(macarons)，因為蛋白的粉量太少，反而打發得不均勻，而且大機器打發的速度很快，對於馬卡龍這種超講求精準拌粉程度的甜點，由「未ready」到「打過度」可能只是兩三秒的事。

明天再做，還是用小型手提攪拌器(hand mixer)好了。大機器留待過幾天做杯子蛋糕才用吧!

cupcake小托盤

其實我在幾個月前就已經在Waitrose看上這個用來盛載杯子蛋糕的小小托盤，但£8實在太昂貴了，這種奢侈品嘛，我這業餘baker窮主婦，當然不會輕舉妄動囉!

好不容易等到大減價，半價後也要£4，不過.. 也算可以吧，咬緊牙關挑了三個不同顏色的，付款時才發現三個的價錢也不一樣:

白色的: £4

黃色的: £3

紅色的: £2.5

很奇怪啊! 但更便宜了，沒甚麼不好啊!!

下次做cupcakes時會用來拍照啊!

脫水食物

今天剛收到早幾天在網上訂購的脫水覆盆子和藍莓粉末(freeze-dried raspberry/blueberry powder)。

freeze-drying 這種乾燥方法發明於第二次世界大戰時，當時沒有有效的冷藏系統，所以不少血清和疫苗經過長時間運送後都變壞了。於是有人發明出利用機器，在低壓的環境下讓血清中的水份從固態昇華，直接變成氣體，離開血清。剩下的脫水血清就能夠儲存上較長的時間。後來這技術用於食物上，太空食物中就有這種脫水雪糕，後來爬山行山的人都會帶上這種輕巧的脫水食物。除了脫水雪糕，常見的脫水食物還有水果、粟米、蘿蔔，甚至是雞肉。

早陣子我在一個烘焙節目中，看到有人利用磨成粉末的脫水莓子，為自己做的蛋糕和馬卡龍添上顏色和味道。比起傳統用的新鮮或急凍莓子，用脫水莓子的好處就是不會影響麵糊中水份的含量，而且亦能避免用上色素。唯一的缺點就是這種脫水水果粉末非常難買，只有少數野外活動的專門店可以買到。

暫時還未有機會試用，打算遲些用來做馬卡龍或是瑞士卷啊。

6寸蛋糕模

一般食譜做出來的蛋糕直徑都有8-10寸，就算我分了三份一給朋友，自己吃剩下的三份之二也要吃上兩三天，於是我在網上買了一個6寸直徑的蛋糕模。

不要看輕那2寸的差距... 想想小時候學習過的圓形面積計算，6寸蛋糕的份量只是8寸蛋糕的56%啊。當然我還要自己調整麵糊的份量(大約減半吧)。若6寸還是太大，下次就再買個4寸的。

以後想吃想學想做，就做小小的迷你蛋糕，不怕吃得太多也不怕吃不完會浪費了。

抹茶粉

剛才看書才知道原來綠茶粉開封後應該要放入雪櫃中的!