烘焙比例

我覺得烘焙比一般做菜要難，主要是烘焙講求高度的精準。要烘出可口的蛋糕麵包，材料的份量、拌粉的技巧、焗爐的溫度，全部都要準確無誤，偶一不慎就會功虧一簣。但不同的食譜對同一種食品的用料份量和方法可能會有出入，究竟要信誰的呢? 面對一些新食譜，幾乎不可能單靠經驗和直覺去判斷食譜的可靠和準確性。

沒經驗又沒直覺的我，用的方法是: 在網上或者書本中找來一堆食譜，將最主要的三種材料的比例記下，列成圖表，例如做馬卡龍，最基本的材料是蛋白、杏仁粉和糖。雖然十多個食譜的比例都不同，但從圖表就可以清楚看出大部份紅點都徘徊在(1.25，2.4) 附近，意思就是一般食譜的比例約莫是用100克蛋白，125克杏仁粉和240克糖。所以若真要試食譜，我會先挑個比例偏差不大的，那麼失敗的機會應該會比較少。

又，我從前會經常看台灣或香港烘焙者寫的烘焙網誌，但不知是否用料質量不同，還是口味不同，我發現不少港台食譜的比例跟英美食譜寫的不太一樣，做出來的口感也不太一樣。之前我跟港台的食譜做過鳯梨杯子蛋糕，還有舒芙蕾，結果都跟心目中想要的不同。我不是說人家的食譜有問題，可能只是口味不同和材料不同，又或者只是我學藝未精做不到神緒緒粹。但每次跟英文blogs或英文食譜書做出來的成品都會比較像在歐洲吃到的口感，所以為求安心，現在做西點，我都盡量只會參考歐美博客寫的烘焙網誌。